경기도농업기술원이 자체 개발한 구슬 형태 식초 제품이 파주 ‘구본일 발효’에서 제품으로 출시돼 15일부터 예약 판매에 들어간다.

도 농기원은 지난 2019년부터 쌀 소비 확대와 농가 소득향상을 위해 ‘쌀을 이용한 식초 가공제품의 고급화, 제품 다양화’를 위한 연구를 시작해 지난해 ‘구슬 형태의 식초 제조법’을 개발, 특허출원에 성공했다.

구슬 식초. 경기도농업기술원 제공

현재 사용 중인 구슬 식초는 대부분 수입품으로 외국 발사믹(balsamic) 식초를 구슬 형태로 만들어 고급 식당 요리 등에 소스 대용으로 사용하고 있다. 일명 ‘발사믹 펄 식초’라 불리는데 가격이 비싸고 한식과 어울리지 못하는 문제점이 있다.

반면 이번에 개발한 구슬형 식초는 ‘펄 식초 제조법’(분자(分子)요리 기술을 기반으로 얇은 막을 만들어 막 안에 식초를 담는 방식)을 기본으로 한식에 맞게 변형했다. 전통적인 쌀 또는 사과 식초 등을 구슬형 식초의 재료로 사용해 한식과의 어울림이 좋다는 장점이 있다.

도 농기원으로부터 기술이전을 받은 ‘구본일 발효’는 이 제품을 우선 온라인(농사펀드)으로 판매하고 이후 유명 한식당 등 고급 식당까지 판매처를 넓힐 계획이다.

도 농기원은 향후 해당 기술을 간장, 고추냉이 등 다른 소스에도 적용해 기존 소스 시장과 차별화된 국내 소스류 구슬 제품 시장 개척에 앞장선다는 방침이다.

이영순 경기도농업기술원 작물연구과장은 “최근 식품, 외식 경향에 맞춘 구슬 식초 제품 개발이 국산 쌀 소비와 경기농산물 사용 활성화, 농업인 소득 증가에 폭넓게 기여하길 바란다”고 말했다.

<참고자료>

○ 펄 식초

- 분자요리 기술을 기반으로 알긴산과 젖산칼슘이 반응하여 얇은 막이 만들어지고 막 안에 발사믹 식초가 담겨서 구슬 형태의 식초가 만들어짐

- 현재 펄 식초는 전부 수입 제품이며 국내에서는 일부 요리사 들이 직접 만들어 사용하고 있음. 고기나 샐러드 등 요리 위에 흐르는 발사믹 식초대신 사용함으로써 모양세(플레이팅)를 좋게 함

○ 구슬 형태 식초

- 펄 식초 제조법을 기본으로 국산 식초를 넣어 한식에 맞게 개발한 펄 식초

- 기존에 마시거나 음식에 뿌리는 식초 외에 구형 형태로 식초를 제조

플랫폼뉴스 강동훈기자 zx3336@naver.com 강동훈기자의 기사 더보기

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