대표적인 등푸른 생선인 고등어는 한국인의 밥상에 빠짐 없이 오르는 국민 생선이다.
요즘 1년 내내 밥상에 오르는 대부분의 고등어는 노르웨이 산이다. 국내산은 가을철이 제철이다.
▶ 가을 고등어가 제일
국내산의 경우 지방이 차 맛이 좋고 영양분도 많아지는 가을부터 겨울까지가 제철이다. ‘가을 배와 가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다’는 옛말이 있을 정도다.
이 시기에는 맛이 가장 좋고 건강에 좋은 성분이 많이 함유되어 있다. 소고기와 견줘도 뒤지지 않을 정도로 단백질이 많다.
또 불포화지방산인 오메가-3(DHA, EPA)이 풍부해 아이들의 두뇌 발달, 노인들의 치매 예방에 좋다. 혈중 콜레스테롤을 낮춰줘 고혈압, 동맹경화 등 심혈관 질환 예방에 좋다.
▶고르는법/ 살의 탄력과 맑은 눈알
생선을 세는 단위는 ‘손’이다. 손은 한 손에 잡히는 분량을 세는 단위다. 고등어를 살 때 알아야 한다. 고등어 2마리를 한손이라고 한다.
모든 생선이 마찬가지이지만 고등어도 눈알과 살의 탄력을 봐야 신선도를 알 수 있다. 고등어의 살이 탄력 있고 안쪽 살이 무르지 않은 것이 좋다.
신선한 고등어에서는 배 부분에 무지개빛이 난다.
생선의 선도를 확인할 때 많이 보는 것 중 하나가 눈알과 아가미다. 눈알이 투명하고 아가미가 붉고 냄새가 나지 않는 것이 신선한 고등어다.
▶보관법/ 쌀뜬물 준비
고등어는 마트나 시장에서 생물 혹은 자반으로 구입한다. 자반은 소금에 절인 생선이다.
생물 고등어는 구입 때 대가리와 내장을 제거해놓은 고등어다. 고등어를 쌀뜨물에 씻으면 보관 기간도 더 길어지고 비린내가 사라진다. 쌀뜨물에 씻은 고등어는 키친타올로 물기를 제거해주고 밀폐용기에 넣어 냉장고나 냉동고에 보관하면 된다.
냉장고 보관 고등어는 1~2일 안에 먹는 것이 좋고, 냉동으로 보관하더라도 2~3개월이 넘지 않아야 한다. 냉동한 고등어는 상온에서 자연해동 후 요리해야 한다.
▶고등어 요리/ 구이와 조림
생선을 좋아하지 않는 사람도 고등어 구이는 담백해 젓가락이 가는 생선이다. 가을 고등어는 고소한 기름을 가득 품고 있어 구워먹으면 진미를 맛 볼 수 있다.
구이로 많이 먹지만 조림으로도 많이 먹는다. 묵은지와 잘 어울린다.
고등어조림은 고등어와 무, 무청, 시래기 등을 넣어 함께 조려준다. 고등어에 부족한 식이섬유나 비타민을 보충해주기 때문에 효능과 식감 등 맛이 배가 된다.
고등어묵은지찜은 김치 숙성 과정에서 생성된 유산균이 소화를 도와주고 묵은지의 깊고 시큼한 맛이 고등어의 비린내를 잡아줘 궁합이 최상이다.
고등어묵은지찜을 만들려면 고등어와 묵은지, 양파, 대파를 준비하고 양념장을 만들어준다. 한입 크기로 자른 묵은지를 깔고 고등어, 양념장, 양파 및 대파 순으로 올려준 다음, 재료가 잠길 정도로 물을 넣고 비린내가 날아가도록 뚜껑을 비스듬히 덮은 뒤 푹 끓여주면 된다.
양념장은 국간장 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 들기름 1큰술 등이다.
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