무더위 속의 간식인 옥수수의 계절이 왔다. 여름 과일인 수박과 복숭아와 달리 심심풀이로 먹는 재미가 있다. 따가운 햇살 아래 익어가는 옥수수밭 풍광도 여름의 정취다.
차지게 여문 옥수수를 한입에 넣고 씹으면 알갱이가 존득존득해 식감이 꽤 좋다. 옥수수는 대부분 알곡만 먹는 것으로 알지만 수염도, 속대도 버릴 것 없이 영양분을 지니고 있다. 다이어트 건강식이다.
농촌진흥청의 자문으로 잘 고르고 맛있게 먹는 방법을 알아보자. 주로 먹는 찰옥수수를 중심으로 소개한다.
▶ 옥수수 종류
풋옥수수는 찰옥수수와 단옥수수, 초당옥수수로 나눠진다. 물론 식감은 나이와 기호에 따라 달라진다.
우리나라에서는 예부터 재래종, 경립종(굳음씨) 옥수수를 주로 재배해왔다. 따라서 우리가 먹는 품종은 굳음씨와 같은 둥근알 모양의 흰색과 노란색 찰옥수수가 대부분이다. 입맛이 찰옥수수에 익숙해져 있어 대체로 단옥수수보다 좋아한다.
요즘에는 숙기(익는 기간)가 다양화해져 이삭이 작은 검정색이나 얼룩 모양인 경립종의 찰옥수수도 재배된다. 찰옥수수의 유전인자는 일반옥수수에 비해 열성(劣性)이어서 품종의 순도를 유지하기 위해서는 격리재배를 해야한다.
단옥수수, 초당옥수수는 찰옥수수보다 재배 역사는 짧지만 부드럽고 단맛이 있어 아이들이 특히 좋아한다.
▶ 옥수수 성분
찰옥수수의 알갱이는 젖빛으로 반투명하다. 씨눈을 둘러싼 부분이 전분이며 대부분 찰기가 있는 아밀로펙틴으로 구성돼 있다. 따라서 찰옥수수 전분은 아교와 함께 아밀로펙틴을 원료로 하는 공업원료로 사용되지만 우리나라에서는 풋옥수수로 수확해 간식용으로 삶아먹는다.
▶ 파종과 수확 시기
보통 노지에 심는다. 4월 중순에 파종하면 조숙종은 7월 중순에, 중·만숙종은 7월 말∼8월 초에 수확을 한다.
수확은 이르면 5월 말에 시작해 7월이 되면 전국으로 확대된다.
찰옥수수는 수염이 나온 후 25~27일에 수확해야 한다. 수확 적기는 여무는 기간의 기온에 따라 다소 차이가 있어 수염이 나온 후 20일이 지나면 이삭껍질을 벗겨 성숙 정도를 확인해 결정해야 한다.
너무 일찍 수확을 하면 알갱이가 잘 여물지 않아 수량이 감소하고, 너무 늦으면 당의 함량이 줄고 알갱이가 딱딱해져 품질이 떨어진다.
하루 중에는 기온이 낮은 이른 아침에 수확하는 것이 좋다. 수확 후 시간이 많이 지나면 당의 함량이 떨어지고 수분이 증발해 품질이 떨어진다.
▶ 보관 방법
수확 때의 신선함을 유지하기 위해서는 저온에서 저장해야 한다. 장기간 저장할 경우 풋옥수수를 영하 40도서 급랭시킨 다음, 이어 영하 18도로 냉동 저장해야 한다.
장거리 운반 때는 영하 5도의 냉동차에 저장해 운반하는 것이 비닐 랩이나 PP포대로 보관하는 것보다 당의 함량이 덜 줄어든다.
▶ 영양 성분, 약리적 효능
찰옥수수는 전체적으로 탄수화물과 섬유질, 항산화 물질 등 풍부한 영양분을 지니고 있다.
비타민 B1·B2·E는 물론 칼륨, 철분 등 무기질이 풍부하다.
특히 비타민 B군은 여름철 무기력증을 이기는 데 도움을 준다. 또 면역력을 강화하고 신경계 기능도 좋게 한다. 신진대사도 촉진한다.
비타민 B는 단백질이 함유돼 있어 근육 건강에도 영향을 준다. 근육을 키우고 유지하는 데는 동물성 단백질이 많은 육류와 함께 콩, 두부, 버섯 등 식물성 단백질이 좋지만 옥수수의 효과도 무시할 수 없다.
옥수수에는 비타민 E도 풍부하다. 비타민 E는 유방암, 폐암 예방에 도움을 준다. 비타민 E의 핵심 성분인 알파-토코페롤의 혈중농도가 높은 사람이 그렇지 않은 사람보다 폐암 위험이 최대 23% 낮았다는 연구 결과가 있다.
또 비타민 E가 부족하면 세포막에 있는 불포화지방산이 쉽게 산화(노화)돼 근육 및 신경세포의 손상까지 가져올 수 있다. 적혈구가 파괴돼 헤모글로빈이 혈구 밖으로 흘러나오는 용혈현상을 일으킬 수도 있다.
이와 함께 노란 옥수수 말고 얼룩옥수수와 검정옥수수에는 항산화 활성도가 높은 안토시아닌이 함유돼 있다.
옥수수 수염은 이뇨작용을 도와 부기를 빼는 데 탁월하다. 옥수수 수염 추출물에 있는 메이신 계통의 물질이 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 혈관 질환을 개선하는 데 효과가 있다는 사실도 입증됐다.
식이섬유도 많이 들어 있어 다이어트와 변비 예방에 효과가 있다. 육류 섭취가 많은 선진국에서는 최근 탄수화물 식품인 단옥수수와 초당옥수수가 식이섬유 식품으로 인식되면서 소비가 늘고 있다. 우리나라도 마찬가지다.
옥수수에서 추출한 베티-시토스테롤은 잇몸질환 치료제인 인사돌, 덴타돌의 주성분으로 약리작용도 높다.
이 외에도 옥수수에는 올레산, 리놀레산, 팔미트산 등의 필수 아미노산이 있는 것으로 알려져 있다.
옥수수의 씨눈에는 영양가가 높은 기름도 25∼27% 들어있다.
▶ 맛있는 옥수수 고르기
찰옥수수는 겉껍질이 푸르고 윤기가 나며, 알맹이가 꽉 찬 것이 좋다. 옥수수 중간 아랫부분을 눌렀을 때 탄력이 있어야 한다.
겉껍질이 마르거나 흰찰옥수수 알맹이가 우윳빛에서 반투명하게 변하면 옥수수 알이 딱딱해지고 있다는 신호이므로 피해야 한다.
▶ 맛있게 찌는 요령
찰옥수수는 삶는 것보다 쪄야 더욱 맛있다. 구워먹는 것도 고소함이 더해 별미다.
속껍질이 2~3장 붙어있는 상태로 찌면 수분이 유지돼 촉촉하고 쫀득한 옥수수 특유의 풍미를 느낄 수 있다.
먼저 찜통 안에 채반을 넣고 채반 아래까지 물을 채운다. 찰옥수수를 엇갈리게 넣고 센 불로 20∼30분 정도 쪄서 10분간 뜸을 들이면 된다.
찌는 순서는 찰옥수수의 껍질을 2~3장 남겨두고 벗긴 후 끝부분의 수염을 잘라 손질→찜통에 물 붓고 체를 걸어 찔 준비→손질한 찰옥수수가 잘 쪄지도록 찰옥수수를 엇갈리게 하여 찜통에 넣음→20~30분간 찐 후 10분간 뜸 들임→쪄진 옥수수를 집게로 쟁반에 옮김 등으로 하면 된다. [플랫폼뉴스 정기홍 기자]
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